Farina per celiaci: esistono in natura farine senza glutine, ottime se si soffre di un’intolleranza a questa sostanza. Il glutine possiede caratteristiche particolari, che lo rendono capace di trattenere le bolle di gas nell’impasto facendo sì che si sviluppi un prodotto soffice ed elastico, piacevole al palato. Senza il glutine il pane non lievita bene, tuttavia, utilizzando delle farine prive di questa molecola, si può riuscire a ottenere qualcosa di sufficientemente buono.

Farina per celiaci: farine senza glutine

Esistono farine che in natura sono senza glutine: farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Farine che è possibile ricavare anche dal chicco intero attraverso l’utilizzo di un piccolo mulino casalingo.


La farina per celiaci è acquistabile facilmente al supermercato, però i celiaci devono assicurarsi che nel processo produttivo non sia entrata in contatto anche con cereali che contengono glutine. Un valido aiuto è il Prontuario degli alimenti senza glutine, redatto dall’Associazione italiana celiaci.

La farina per celiaci, proprio perché priva di glutine, non è adatta da sola alla panificazione. Qualora voleste utilizzarla, essendo asciutta, ricordate di aggiungere qualche ml di liquido in più. Ad esempio, se volete preparare una torta, mantenete la stessa quantità di farina della ricetta originale, ma aggiungete un po’ di latte in più. Nel caso della pasta all’uovo, aggiungete un uovo in più, o qualche cucchiaio di acqua.

Farina per celiaci: tipologie

Farina di riso

E’ adatta a infarinare carne e pesce, addensare l salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molte delicate e leggere. potete utilizzarla da sola o con altre farine senza glutine per preparare torte, crepes, cake dolci e salati, frittelle e altri impasti che richiedono farine leggere.

Il suo sapore è delicato, ma tende a rendere secco il prodotto finale. Per migliorarne la resa, potete combinarla con la fecola di patate e la farina di tapioca. Prediligete la farina di riso macinata in modo sottilissimo.

Amido di riso

Possiede proprietà addensanti e potete utilizzarlo quindi per budini, creme, besciamelle.

Farina di riso glutinoso

E’ ricavata dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente “colloso”. “Glutinoso” non sta per “contenente glutine”, ma per, appunto, “colloso”. Potete impiegarlo in alcuni mix di farine senza glutine per far spiccare l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto.


E’ consigliabile non usare da sola questa farina per celiaci e sempre in dosi contenute, per evitare un risultato troppo umido e colloso. In aggiunta ad altre farine, è adatta alla produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e altri impasti che vanno distesi in modo sottile, che così andranno incontro più difficilmente a “rotture”.

Farina di mais

Potete utilizzare il tipo “bramato” e “bianco” per la preparazione della polenta. Sostituendo la farina di frumento potete impiegarla per la confezione di torte e biscotti. Aggiunta alla farina per pane senza glutine, rende il prodotto saporito e rustico.

Amido di mais

Possiede proprietà addensanti rilevanti.

Farina di soia

Questa farina per celiaci gode di un alto valore proteico e ha la capacità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Un ottimo uso ne farete nella produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità, tra i 50-100 g al massimo su un totale di 500 g di farina dietoterapeutica.

Farina di grano saraceno

Deriva dal grano saraceno, che non ha niente a che fare con il grano. Potete combinarla alla farina per pane senza glutine per preparare pane, pizze e focacce dall’aspetto e dal sapore integrale. Da alcuni studi, sembra che una sua aggiunta, anche in piccole quantità (0,2%) nella preparazione del pane migliori la struttura e la resa delle altre farine senza glutine. Si rivela un’ottima scelta anche per la preparazione di crepes senza glutine, pizzoccheri (mescolata ad altre farine senza glutine) e polenta taragna (unita alla farina di mais giallo).

Fecola di patate

E’ un amido, con proprietà addensanti.

Amido di tapioca

Si estrae dalla radice di manioca. È un amido, ma con la particolare caratteristica di rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi.

Farina di manioca

Estratta dalla farina di manioca. Ne esistono diversi tipi. Un pane africano è prodotto con la sola farina di manioca cruda. Con la manioca dolce e quella acida si preparano piccoli e gustosi panini al formaggio di tradizione brasiliana: Pao De Queso.

Farina di Teff

Di origine etiopica, il colore è scurissimo e il prodotto integrale (i chicchi sono piccolissimi e vengono macinati tutti interi). Ha un buon sapore e crea una crosta spessa e saporita.

Farina di castagne

Si utilizza per la produzione del castagnaccio, di ottime crepes e, in aggiunta ad altre farine, anche di un’ottima pasta frolla adatta a crostate e biscotti.

Farine ottenute dai legumi e pseudocereali senza glutine.

La più conosciuta è la farina di ceci, con la quale si confezionano squisite frittelle lievitate profumate alla maggiorana, farinata, cecina e panelle siciliane.

Tra gli pseudocereali e i cereali senza glutine è possibile ottenere la farina dalla quinoa, dall’amaranto e dal miglio. Tutte si possono usare in aggiunta alle farine (in una misura non superiore a 100 g su un totale di 500 g di farina dietoterapeutiche) per pane senza glutine e dare così un sapore diverso e più rustico.

Farine ottenute dalla frutta secca

Ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci.

Farine dietoterapeutiche

Con il termine “dietoterapeutiche” si intendono le farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito di birra.  Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo. Ogni casa produttrice ha la sua miscela.

Per agevolare la lievitazione, sono presenti sostanze (quali, ad esempio: farina di guar, farina di semi di carrube, latte in polvere, bicarbonato di sodio, grassi vegetali, ecc.) che danno al prodotto finale una sorta di “retrogusto”. Ogni marca ha il suo “retrogusto”(più o meno marcato), che i celiaci avvertono chiaramente e che è, invece, assente nella “farine naturalmente senza glutine”.

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